mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek
kierownik Pracowni Oceny Dodatków do Żywności w Zakładzie Bezpieczeństwa Żywności w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego PZH – Państwowym Instytucie Badawczym. Specjalistka w zakresie bezpieczeństwa żywności i oceny ryzyka ze szczególnym uwzględnieniem substancji dodatkowych oraz zanieczyszczenia żywności azotanami. Bierze udział w tworzeniu prawa unijnego i światowego (Codex Alimentarius) w ww. zakresie. Jest przedstawicielem Polski na posiedzeniach grup roboczych ekspertów ds. substancji dodatkowych, aromatów oraz enzymów w ramach Komisji Europejskiej oraz Rady Unii Europejskiej. Sporządza opinie, ekspertyzy oraz dokonuje oceny ryzyka w zakresie obecności substancji dodatkowych oraz azotanów w żywności. Prowadzi szkolenia dla producentów żywności i pracowników organów urzędowej kontroli żywności. Jest autorką publikacji naukowych w czasopismach krajowych i zagranicznych.
Streszczenie wykładu
CZY AZOTANY W WARZYWACH SĄ ZAGROŻENIEM DLA KONSUMENTA?
Azotany (V) są związkami powszechnie występującymi w przyrodzie, m.in. są obecne w warzywach, w których się kumulują. Związki te są stosowane m.in. w rolnictwie jako nawozy sztuczne, są też celowo dodawane do niektórych środków spożywczych (głównie produktów mięsnych) w charakterze substancji dodatkowych. Warzywa zawierają więcej azotanów (V) niż inne rodzaje żywności i są głównym źródłem narażenia człowieka na te związki przy pobraniu wraz z dietą. Zielone warzywa liściaste, takie jak szpinak, sałata i rukola zawierają największe ilości azotanów (V), natomiast warzywa, których jadalnymi częściami są organy gromadzące zapasy w roślinie – np. marchew, ziemniak, por, cebula, pomidor, nasiona groszku i fasoli charakteryzują się relatywnie niską zawartością tych związków.
W opinii z 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdził, że oszacowane narażenie człowieka na azotany (V) zawarte w warzywach nie stanowi istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Korzyści wynikające ze spożywania warzyw są większe niż ryzyko związane z pobraniem azotanów (V) zawartych w tych warzywach.
W 2017 r. EFSA wydał opinię dotyczącą bezpieczeństwa stosowania azotanów (V) jako substancji dodatkowych (azotan sodu E 251 oraz azotan potasu E 252). EFSA stwierdził, że narażenie konsumenta na azotany (V) stosowane wyłącznie jako substancje dodatkowe jest mniejsze niż 5% całkowitego narażenia na te związki występujące w żywności. We wszystkich badanych grupach populacji (niemowlęta, małe dzieci, dzieci (3-9 lat), nastolatkowie, dorośli i osoby starsze) głównym źródłem pobrania azotanów (V) były warzywa i produkty na bazie warzyw.
Średnie narażenie konsumenta na azotany (V) ze wszystkich źródeł (czyli jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenie oraz naturalna obecność) przekracza akceptowane, dzienne pobranie (ADI) tych związków tylko dla małych dzieci (1-3 lat) oraz dzieci w wieku 3-9 lat przy maksymalnym spożyciu żywności zawierającej azotany.
W 2010 r. NIZP-PZH oszacował pobranie azotanów (V) wraz z dietą w Polsce. Pobranie tych związków warzywami w Polsce było o ponad połowę niższe od podanego w opinii EFSA z 2008 r. dla przeciętnego konsumenta UE. Przyczyną niższego niż przeciętne
pobranie azotanów (V) z warzywami w Polsce może być niższe spożycie warzyw w naszym kraju (ok. połowa wartości przyjętej dla UE) oraz inny profil spożycia warzyw – w polskiej diecie dominują ziemniaki, kapusta, buraki marchew i pomidory; spożycie warzyw liściastych takich jak sałata i szpinak (kumulujących duże ilości azotanów (V)) jest stosunkowo niewielkie. Całkowite pobranie azotanów (V) wraz z dietą w Polsce nie przekraczało ADI dla osób dorosłych o masie 60 kg.
Podsumowując, narażenie osób dorosłych w Polsce na azotany (V) pobierane wraz z dietą, w tym azotany (V) zawarte w warzywach, nie stanowi ryzyka dla zdrowia.